mayo 16, 2010

La Alimentación del Homo Sapiens


La Alimentación

del Homo Sapiens


Antes de introducir en su dieta la harina y el azúcar refinados, el Homo Sapiens, que se alimentaba de la caza, la pesca y la recolección de huevos y frutas, gozaba de buena salud. Así pudo sobrevivir durante tres millones de años sin que lo afectara ninguna de las plagas que hoy lo tienen a mal traer y ponen en jaque su supervivencia futura.

Durante no menos de tres millones de años -que es el tiempo mínimo que el hombre lleva sobre la tierra- los seres humanos sobrevivieron a las dificultades de la existencia con una dieta mixta y balanceada al azar, según las posibilidades de cada momento.

Hará unos quince mil años, sin embargo, el Homo Sapiens incorporó a su alimentación una planta desconocida hasta entonces, que no crecía silvestre y requería de muchos cuidados, pero que daba la posibilidad de variar hasta el infinito su manera de preparación.: el trigo. Entonces lo molió, lo tostó, lo mezcló con huevos, con agua, con leche, con jugos de fruta y muchas otras sustancias diferentes, elaborando, de ese modo, variados manjares que enriquecieron su dieta.

Con el paso de los siglos, el trigo se convirtió de alimento en tesoro. El país que lo poseía en abundancia era rico y el pensamiento mágico del hombre lo llenó de santidad.

El Manjar de los Poderosos

Según cuenta una vieja leyenda, a principios de la Edad Media, existía en algún lugar del mundo un molinero, que invertía su tiempo en moler con piedras el trigo para el consumo de los demás. Una vez molido, lo guardaba en grandes recipientes de barro. Cierto día, el hombre observó que cuando vaciaba los recipientes , quedaba una sustancia blanca e impalpable con la que podía elaborar alimentos mucho más apetitosos y refinados.

Entonces se las ingenió para inventar un método que le permitiera disponer de harina blanca y pura en cualquier momento, sin esperar que se vaciaran las tinajas. Para ello fabricó un tamiz de malla muy fina hecho de seda, y empezó a pasar trigo por su cedazo. Tras muchas horas de cernir kilos y kilos de trigo molido, el molinero consiguió producir algunos granos de harina que empezó a vender a un precio astronómico.

Es fácil de imaginar cuanto costaría., allá por el año 1350, un kilogramo de harina blanca, si para obtenerlo era necesario el trabajo de tres hombres durante una semana. ¿Quién podría comerla, sino los ricos y poderosos de la época?

Casi por la misma época, los españoles empezaron a comercializar un producto que en España introdujeron los árabes durante su larga dominación.

Una sustancia cristalina, blanca, soluble en agua y alcohol que se extraía de la caña dulce y que empezó a reemplazar a la miel en la tarea de endulzar los alimentos, con la ventaja de ser más abundante y de no transferir a los mismos el gusto tan particular que les transmite la miel.

Pero el azúcar -de ella estamos hablando- era por entonces sumamente escasa, ya que su fabricación requería del trabajo manual de muchos hombres, con muy bajo rendimiento y de larguísimos viajes desde su lugar de producción, África, hasta su lugar de consumo, en Europa. Demás está decir que su precio era elevadísimo y que solamente podían acceder a ella los muy ricos, esto es, los mismos que podían consumir harina.

Si hoy día, alguien observa un cuadro que refleje una escena de un pueblo de la Edad Media, verá que prácticamente no existían los gordos. Pro si mira, en cambio, otra pintura realizada en la misma época y por el mismo pintor, pero que represente una escena de la corte, verá que abundan los obesos. No hay de que sorprenderse. En aquel entonces, era gordo el poderoso, el que podía comer harina pura y azúcar. El hombre de pueblo, el aldeano, era más bien flaco, y no porque no comiera bien, sino porque no incluía en su dieta harina ni azúcar refinados, prácticamente ni una sola vez en su vida.

La Gordura es Salud

La venganza culinaria sobrevino en la segunda mitad del siglo XIX cuando se construyeron ingenios mecánicos de metal con los que el refinamiento de tales productos se hizo tan perfecto y eficaz que el precio de la harina y el azúcar descendieron hasta convertirse en los alimentos más baratos del mundo. Entonces la gente empezó a consumir azúcar y harina a ultranza y la obesidad dejó de ser patrimonio de los ricos.

Hacia 1850 y hasta bien entrado nuestro siglo, la tuberculosis, mataba a más personas que las guerras.

El enfermo tuberculoso, sin ninguno de los antibióticos actuales moría poco a poco, consumiéndose mes a mes, adelgazando hasta lo absurdo.

La gente común, veía entonces, en cualquier persona delgada o un futuro tuberculoso y en cualquier gordo a un ser saludable. <La Gordura es Salud> sentenciaban nuestros abuelos, y la moda fue durante largas décadas engordar y engordar.

Volver a las Fuentes

En resumen, al imperio de las circunstancias y de l a evolución cultural, que marcha mucho más rápido que la evolución biológica, el ser humano empezó a incluir en su dieta, harina y azúcar refinados, dos sustancias artificiales que su organismo no está en condiciones de metabolizar adecuadamente, convirtiéndose en algo así como un león alimentado con tallarines y dulce de leche. Los resultados fueron nefastos. Enfermedades antes desconocidas empezaron a perseguirlo con alarmante frecuencia: caries dentales, diabetes, hipertensión arterial, gastritis, úlceras , infartos de miocardio, constipación, meteorismo, várices, hemorroides, cefaleas, litiasis biliar, ansiedad, depresión, impotencia sexual y otras plagas que lo tienen a mal traer y lo continuarán maltratando hasta que no retome los hábitos alimentarios que le permitieron sobrevivir sanamente durante tres millones de años sobre la faz de la Tierra.

* Médico clínico. Especialista en Nutrición